Bom faz tempo que não posto nada falando dos meus estudos aqui no Senac.
Hoje resolvi passar meu caderno a limpo.
Algumas receitas que andei realizando na Confeitaria.
Petit Gateau ( 10 unidades )
200 gramas de chocolate meio amargo (70%)
120 gramas de manteiga (derretida, de preferência que ela derreta na temperatura ambiente)
120 gramas de açucar
2 ovos (peneirados)
4 gemas (peneiradas)
80 gramas de farinha de trigo (peneirada)
Simplesmente coloque todos os ingredientes em um Bowl com um Fuê bata até obter uma mistura homogênea depois coloque a mistura em formas apropriadas untadas com manteiga, leve ao forno pré aquecido a 180 graus por aproximadamente 8 minutos ( técnicamente dizendo varia de forno pra forno esse tempo, o correto é você esperar uns 7 minutos verificar a textura e de 2 em 2 minutos ir vendo a textura tem de estar macia mais consistente e com o auxílio de uma faca de ofício número 3 você passará na lateral da forminha por assim desenformando as laterias, para que seu bolinho fique perfeito coloque um prato por cima da forminha com as laterias desenformada e vire assim não correrá risco de rachar)
Ganache de chocolate
1,5 kg chocolate meio amargo ( 70 % )
1 litro de creme de leite fresco
Isso é muito simples, Coloque o creme de leite em uma panela e coloque para ferver, enquanto isso pegue o chocolate e corte em pedaços bem pequenos, logo após cortados coloque em um bowl, com o creme de leite fresco ja em temperatura de fervura jogue ele por cima do chocolate e bata com o fuê.
*Dica: O Chocolate quanto menos agressão ( calor ) sofrer melhor resultado você tera.
Massa de Esfiha (4 pessoas)
1,5 kg farinha de trigo
150g açucar
30 g de sal
25 g de reforçador
3 ovos
100 g manteiga
50 g fermento biológico fresco ( Se usar fermento seco utiliza-se a metade da receita ou seja 25 g)
0,5 à 0,6 litro de água ( Varia a quantidade... )
Em um Bowl adicione todos os ingredientes mais antes dissolva o fermento. Com um fuê homogenize tudo e leve a uma batedeira, aos poucos utilize água. A água serve para atingir o ponto certo.Após a massa pronta você ira bolear pequenas bolinhas em uma forma e cobrir com plástico deixe descansar por volta de 40 minutos a 60 minutos, com farinha por baixo e por cima. Depois é só manusear a massa abrindo ela com os dedos e rechear e na sua borda jogue semolina. Depois leve ao forno e novamente como varia de forno o certo é você colocar em uma temperatura pré aquecida de 180 graus
Sorvete de Canela ( melhor dizendo receita de Sorvete basta alterar a canela por outro ingrediente)
4 litros de leite
50 g de Estabilizante
80 g canela em pó
1 kg leite em pó
800 g açucar
Bom a receita é simples o problema é que aqui você apenas coloca na máquina de sorvete e ela faz o trabalho, para se fazer em casa eu não faço idéia como é hahahaha
Bavaroise de Abacaxi
500 ml de leite
500 ml de abacaxi
Mexer sem parar em fogo baixo depois que estiver quase fervendo retirar e levar para uma GN com Gelo
200 g frutose
240 g de gema (peneirada)
Batedeira pra fazer chantily
Misturar os dois e adicionar 20 gramas de gelatina sem sabor hidratada e aquecida após isso mexer e esperar esfriar e colocar pra gelar
Lora Brody
1,8 kg Chocolate Meio Amargo
30 ovos (peneirar)
1,2 kg açucar
400 ml água
1,2 kg Manteiga
Reduza 500 ml de água com 600 g de açucar e adicione a manteiga e o chocolate ja derretido. Em um bowl misture os 30 ovos peneirados com 600 g de açucar sómente para incorporar, após isso misture os dois e coloque em uma forma e leve a um forno pré aquecido em banho maria de 25 a 30 minutos.
Panna Cotta Baunilha
1,5kg Nata
200 g Frutose
1 fava baunilha ( aberta e raspada)
10 g de gelatina incolor ( hidratada, aquecida)
Em uma panela ferver a nata, frutose, baunilha e por ultimo adicionar a gelatina depois só levar a geladeira e boa sorte ;D
Mousse de Chocolate Branco com coulis de laranja
Reduzir 1 litro de suco de laranja com anis e zimbro
Cortar 240 gramas de chocolate branco em pequeno pedaços derreta
760 ml de creme de leite bata na batedeira até obter um chantily leve
misturar o chocolate e o chantily para sómente obter uma consistência do mousse e adicionar a redução por cima
Bolo de Cenoura
1,8kg Cenoura Cozida
24 ovos
1 l óleo
2 kg açucar
1,2 kg farinha de trigo
120 g de fermento biológico fresco
Bater a cenoura no liquificador com o o óleo e aos poucos adicionar os ovos, levar a uma batedeira a mistura e adicionar ao açucar e o trigo batendo com o globo e por ultimo adicione o fermento em pó dai leva no forno a 170 graus por 45 minutos dai é só cobrir com um bom ganache.
Quiche de Damasco e Presunto Parma
Massa brise
2kg de farinha
1 kg de margarina
20g de sal
6 ovos
600 ml de água
(leve tudo para batedeira e adicione a água de pouco em pouco até obter o ponto desejado )
Recheio
24 ovos (peneirados)
2 litros de leite
Abra a massa brise em discos e coloque sobre a forma untada de quiche adicione o recheio e pra finalizar adicione pedaços de damasco e presunto parma cortados em pequenos pedaços depois só levar ao forno
Parfaix de Chocolate Branco com Grande Manier
100 g de açucar
50 ml de água
REDUZIR
1 ovo e 5 gemas peneiradas
Misturar a redução e a gema e misturar até espumar (Cuidado com as temperaturas não pode talhar )
Faça um ganache de chocolate branco 150g de chocolate branco e 100 ml de creme de leite adicione contreau (Q.B) e por ultimo adicione um chantily bem leve feito com 400 ml de creme de leite Tudo é só misturar e levar a geladeira.
Suflê de chocolate
500 g de açucar
500 g clara peneirada
650 g chocolate ralado
Levar uma batedeira a clara e o açucar e criar um chantily leve e depois só adicionar o chocolate ralado e misturar suavemente leve ao forno a 180 graus por 4 minutos depois peneire cacau 100% em cima cuidado pra não exagerar afinal fica amargo.
Torta de Castanha do Brasil ( castanha do pará)
Massa Frola ( Abra discos e coloque na mesma forma do quiche)
recheio
500 g de açucar
500 g de castanha do brasil moida
8 ovos peneirados
Q.B. Essência de Baunilha.
só misturar tudo.
Cheesecake de Gianduia ( ou nutella)
1kg de Cream Cheese
6 ovos peneirados
500 ml de creme de leite
raspa de limão (tahiti, galego, siciliano(sua escolha))
240 g açucar
20 g maizena
bater tudo no liquificador
Fazer um ganache de gianduia
ganache normal com adição de essência de gianduia ou nutella
levar ao forno a 150 graus pré aquecidos por vinte minutos
Terrine de Caipirinha
500 ml de creme de leite
300 ml de limão
200 ml de cachaça
30 g de gelatina (hidratada e aquecida)
Q.B. açucar
Essa receita pense assim vou fazer uma caipirinha e adicionar gelatina e creme de leite... Simples depois é só despejar a mistura em uma forma de terrine e congelar.
Muffin
1,7 kg de farinha de trigo
2,3 kg de açucar
50g fermento quimico
1,5 l óleo
1,5 l leite
18 ovos peneirados
só misturar tudo xD
dai para dar sabor adicionar a fruta que você quiser cortada em pedaços e pode por exemplo adicionar especiarias a massa tipo canela... seja criativo.
Churros
1 litro de água
350 ml manteiga
1 kg de farinha de trigo
14 ovos peneirados
Ferver a água com a manteiga incorporar a farinha( não para de misturar até a farinha sumir ) Colocar em uma batedeira com os ovos (bater na raquete) com um saca puxa com ponta de churros levar pra fritar.
Panna Cotta de Bacuri
100 g de frutose
200g Bacuri
1,5 l creme de leite
30 g de gelatina incolor
Ferver o creme de leite e adicionar a frutose o bacuri e a gelatina incolor (hidratada e aquecida )
levar a geladeira e ja era xD
Brownie
24 ovos peneirados
2kg açucar
Bater na batedeira até obter branqueamente e estiver dobrando
1,2 kg de manteiga
derreter e adicionar 1,5 de cacau do padre( nestle ) e 150g de nozes, 150 g de xerem e 150 g de avelã e 150g de amêndoas.
Misturar os dois e levar numa assadeira untada com manteiga, alumínio, manteiga e congelada dai levar no forno a 180 graus por 20 minutos
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Hoje resolvi passar meu caderno a limpo.
Algumas receitas que andei realizando na Confeitaria.
Petit Gateau ( 10 unidades )
200 gramas de chocolate meio amargo (70%)
120 gramas de manteiga (derretida, de preferência que ela derreta na temperatura ambiente)
120 gramas de açucar
2 ovos (peneirados)
4 gemas (peneiradas)
80 gramas de farinha de trigo (peneirada)
Simplesmente coloque todos os ingredientes em um Bowl com um Fuê bata até obter uma mistura homogênea depois coloque a mistura em formas apropriadas untadas com manteiga, leve ao forno pré aquecido a 180 graus por aproximadamente 8 minutos ( técnicamente dizendo varia de forno pra forno esse tempo, o correto é você esperar uns 7 minutos verificar a textura e de 2 em 2 minutos ir vendo a textura tem de estar macia mais consistente e com o auxílio de uma faca de ofício número 3 você passará na lateral da forminha por assim desenformando as laterias, para que seu bolinho fique perfeito coloque um prato por cima da forminha com as laterias desenformada e vire assim não correrá risco de rachar)
Ganache de chocolate
1,5 kg chocolate meio amargo ( 70 % )
1 litro de creme de leite fresco
Isso é muito simples, Coloque o creme de leite em uma panela e coloque para ferver, enquanto isso pegue o chocolate e corte em pedaços bem pequenos, logo após cortados coloque em um bowl, com o creme de leite fresco ja em temperatura de fervura jogue ele por cima do chocolate e bata com o fuê.
*Dica: O Chocolate quanto menos agressão ( calor ) sofrer melhor resultado você tera.
Massa de Esfiha (4 pessoas)
1,5 kg farinha de trigo
150g açucar
30 g de sal
25 g de reforçador
3 ovos
100 g manteiga
50 g fermento biológico fresco ( Se usar fermento seco utiliza-se a metade da receita ou seja 25 g)
0,5 à 0,6 litro de água ( Varia a quantidade... )
Em um Bowl adicione todos os ingredientes mais antes dissolva o fermento. Com um fuê homogenize tudo e leve a uma batedeira, aos poucos utilize água. A água serve para atingir o ponto certo.Após a massa pronta você ira bolear pequenas bolinhas em uma forma e cobrir com plástico deixe descansar por volta de 40 minutos a 60 minutos, com farinha por baixo e por cima. Depois é só manusear a massa abrindo ela com os dedos e rechear e na sua borda jogue semolina. Depois leve ao forno e novamente como varia de forno o certo é você colocar em uma temperatura pré aquecida de 180 graus
Sorvete de Canela ( melhor dizendo receita de Sorvete basta alterar a canela por outro ingrediente)
4 litros de leite
50 g de Estabilizante
80 g canela em pó
1 kg leite em pó
800 g açucar
Bom a receita é simples o problema é que aqui você apenas coloca na máquina de sorvete e ela faz o trabalho, para se fazer em casa eu não faço idéia como é hahahaha
Bavaroise de Abacaxi
500 ml de leite
500 ml de abacaxi
Mexer sem parar em fogo baixo depois que estiver quase fervendo retirar e levar para uma GN com Gelo
200 g frutose
240 g de gema (peneirada)
Batedeira pra fazer chantily
Misturar os dois e adicionar 20 gramas de gelatina sem sabor hidratada e aquecida após isso mexer e esperar esfriar e colocar pra gelar
Lora Brody
1,8 kg Chocolate Meio Amargo
30 ovos (peneirar)
1,2 kg açucar
400 ml água
1,2 kg Manteiga
Reduza 500 ml de água com 600 g de açucar e adicione a manteiga e o chocolate ja derretido. Em um bowl misture os 30 ovos peneirados com 600 g de açucar sómente para incorporar, após isso misture os dois e coloque em uma forma e leve a um forno pré aquecido em banho maria de 25 a 30 minutos.
Panna Cotta Baunilha
1,5kg Nata
200 g Frutose
1 fava baunilha ( aberta e raspada)
10 g de gelatina incolor ( hidratada, aquecida)
Em uma panela ferver a nata, frutose, baunilha e por ultimo adicionar a gelatina depois só levar a geladeira e boa sorte ;D
Mousse de Chocolate Branco com coulis de laranja
Reduzir 1 litro de suco de laranja com anis e zimbro
Cortar 240 gramas de chocolate branco em pequeno pedaços derreta
760 ml de creme de leite bata na batedeira até obter um chantily leve
misturar o chocolate e o chantily para sómente obter uma consistência do mousse e adicionar a redução por cima
Bolo de Cenoura
1,8kg Cenoura Cozida
24 ovos
1 l óleo
2 kg açucar
1,2 kg farinha de trigo
120 g de fermento biológico fresco
Bater a cenoura no liquificador com o o óleo e aos poucos adicionar os ovos, levar a uma batedeira a mistura e adicionar ao açucar e o trigo batendo com o globo e por ultimo adicione o fermento em pó dai leva no forno a 170 graus por 45 minutos dai é só cobrir com um bom ganache.
Quiche de Damasco e Presunto Parma
Massa brise
2kg de farinha
1 kg de margarina
20g de sal
6 ovos
600 ml de água
(leve tudo para batedeira e adicione a água de pouco em pouco até obter o ponto desejado )
Recheio
24 ovos (peneirados)
2 litros de leite
Abra a massa brise em discos e coloque sobre a forma untada de quiche adicione o recheio e pra finalizar adicione pedaços de damasco e presunto parma cortados em pequenos pedaços depois só levar ao forno
Parfaix de Chocolate Branco com Grande Manier
100 g de açucar
50 ml de água
REDUZIR
1 ovo e 5 gemas peneiradas
Misturar a redução e a gema e misturar até espumar (Cuidado com as temperaturas não pode talhar )
Faça um ganache de chocolate branco 150g de chocolate branco e 100 ml de creme de leite adicione contreau (Q.B) e por ultimo adicione um chantily bem leve feito com 400 ml de creme de leite Tudo é só misturar e levar a geladeira.
Suflê de chocolate
500 g de açucar
500 g clara peneirada
650 g chocolate ralado
Levar uma batedeira a clara e o açucar e criar um chantily leve e depois só adicionar o chocolate ralado e misturar suavemente leve ao forno a 180 graus por 4 minutos depois peneire cacau 100% em cima cuidado pra não exagerar afinal fica amargo.
Torta de Castanha do Brasil ( castanha do pará)
Massa Frola ( Abra discos e coloque na mesma forma do quiche)
recheio
500 g de açucar
500 g de castanha do brasil moida
8 ovos peneirados
Q.B. Essência de Baunilha.
só misturar tudo.
Cheesecake de Gianduia ( ou nutella)
1kg de Cream Cheese
6 ovos peneirados
500 ml de creme de leite
raspa de limão (tahiti, galego, siciliano(sua escolha))
240 g açucar
20 g maizena
bater tudo no liquificador
Fazer um ganache de gianduia
ganache normal com adição de essência de gianduia ou nutella
levar ao forno a 150 graus pré aquecidos por vinte minutos
Terrine de Caipirinha
500 ml de creme de leite
300 ml de limão
200 ml de cachaça
30 g de gelatina (hidratada e aquecida)
Q.B. açucar
Essa receita pense assim vou fazer uma caipirinha e adicionar gelatina e creme de leite... Simples depois é só despejar a mistura em uma forma de terrine e congelar.
Muffin
1,7 kg de farinha de trigo
2,3 kg de açucar
50g fermento quimico
1,5 l óleo
1,5 l leite
18 ovos peneirados
só misturar tudo xD
dai para dar sabor adicionar a fruta que você quiser cortada em pedaços e pode por exemplo adicionar especiarias a massa tipo canela... seja criativo.
Churros
1 litro de água
350 ml manteiga
1 kg de farinha de trigo
14 ovos peneirados
Ferver a água com a manteiga incorporar a farinha( não para de misturar até a farinha sumir ) Colocar em uma batedeira com os ovos (bater na raquete) com um saca puxa com ponta de churros levar pra fritar.
Panna Cotta de Bacuri
100 g de frutose
200g Bacuri
1,5 l creme de leite
30 g de gelatina incolor
Ferver o creme de leite e adicionar a frutose o bacuri e a gelatina incolor (hidratada e aquecida )
levar a geladeira e ja era xD
Brownie
24 ovos peneirados
2kg açucar
Bater na batedeira até obter branqueamente e estiver dobrando
1,2 kg de manteiga
derreter e adicionar 1,5 de cacau do padre( nestle ) e 150g de nozes, 150 g de xerem e 150 g de avelã e 150g de amêndoas.
Misturar os dois e levar numa assadeira untada com manteiga, alumínio, manteiga e congelada dai levar no forno a 180 graus por 20 minutos
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