Com que sal eu vou?
Sal fino
Uso: desidratar e salgar carnes (é empregado na carne de sol tradicional nordestina), peixes e legumes
Carnes: esfregue bem a carne com o sal e cubra com o restante, em uma vasilha alta e coberta. Conserve na geladeira durante a salga
Quanto usar nas carnes: a quantidade de sal varia, conforme o ingrediente. Para a carne de sol nordestina, usam-se 50g de sal por quilo de carne; para o salmão, o dobro do peso do peixe em sal e um pouco de açúcar para equilibrar
Vegetais: deixe os legumes completamente cobertos pelo sal - use panos de musselina, um prato de pressão e um peso antes de tampar. Conserve os frascos em temperatura entre 20°C e 25°C
Quanto usar: para uma salga leve, use 25g de sal para cada quilo de legumes; para a salga concentrada, 250g de sal por quilo
Carnes: esfregue bem a carne com o sal e cubra com o restante, em uma vasilha alta e coberta. Conserve na geladeira durante a salga
Quanto usar nas carnes: a quantidade de sal varia, conforme o ingrediente. Para a carne de sol nordestina, usam-se 50g de sal por quilo de carne; para o salmão, o dobro do peso do peixe em sal e um pouco de açúcar para equilibrar
Vegetais: deixe os legumes completamente cobertos pelo sal - use panos de musselina, um prato de pressão e um peso antes de tampar. Conserve os frascos em temperatura entre 20°C e 25°C
Quanto usar: para uma salga leve, use 25g de sal para cada quilo de legumes; para a salga concentrada, 250g de sal por quilo
Sal temperado
Uso: conferir notas de sabor ao alimento salgado
Como usar: misturar temperos ao sal fino.
Exemplos: raspas de limão- taiti, de limão-siciliano e de laranja, pimenta-do-reino, tomilho, mel e grãos de mostarda. A quantidade varia conforme o gosto. Usa-se uma camada fina de sal temperado sobre a carne, peixe ou legume
Quem usa: Alberto Landgraf usa sal com cítricos no salmão; e pimenta, tomilho e mel no bacon
Como usar: misturar temperos ao sal fino.
Exemplos: raspas de limão- taiti, de limão-siciliano e de laranja, pimenta-do-reino, tomilho, mel e grãos de mostarda. A quantidade varia conforme o gosto. Usa-se uma camada fina de sal temperado sobre a carne, peixe ou legume
Quem usa: Alberto Landgraf usa sal com cítricos no salmão; e pimenta, tomilho e mel no bacon
Salmoura
Uso: para marinar ou temperar carnes. Não pode ser empregada como método de conservação isoladamente. Como se faz a salmoura? Geralmente, acrescenta-se vinagre à mistura de água e sal marinho - de preferência bem fininho
Como usar: a salmoura fraca (5% de sal) é indicada para salgar beterraba, cenoura, couve-flor, feijões mais tenros e nabo, picados ou ralados. A salmoura mais concentrada (15% de sal) salga bem quiabo, cebola, vagens e pimentas
Sal grosso
Uso: produção das carnes-secas
Como usar: As carnes são cobertas completamente com sal em camadas espessas. Para a carne-seca, pode-se usar 28 gramas de sal grosso para cada quilo de carne - deve-se manter a carne em um recipiente coberto na parte de baixo da geladeira durante a salga.
Quem usa: Rodrigo Oliveira, do Mocotó, salga o coxão duro bovino orgânico adicionando ao sal grosso uma pitada de açúcar mascavo. Depois deixa a carne secando em um defumador adaptado, sob uma brasa de carvão, com temperatura entre 60ºC e 70ºC por cerca de cinco horas. Ele incrementou o processo tradicional de salga usando sous-vide (cocção a vácuo). "A carne é dourada na brasa, resfriada, embalada a vácuo e cozida por 12 horas em temperatura controlada", diz. O resultado? Uma carne supermacia, com todo o sabor do coxão duro. E, detalhe, sem necessidade de dessalgar.
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