Vou falar algumas coisas de sabor e gastronomia italiana, já que são minhas origens.
Tudo tem que ter gosto. Um sabor apurado. Aquela comida feita em casa, tem segredos. Um deles é o tipo de gordura que utilizamos.
O sabor se inicia em uma base.
Então. O inicio de tudo, é o battuto. O nome vem do italiano battere, que significa bater. Sabe aquele mise-en-place feito, picando as coisas? Então, é isso.
Os componentes de um battuto original são: toucinho, salsa e cebola. Nada complicado, se não fosse pelo toucinho, que diremos, hoje é proibido pelas “normas da estética e da saúde”.O sabor é 100 vezes melhor. (mas ok, substituimos pela manteiga, ok?!) A regra básica é: todos cortados bem fino. Alho, salsão ou cenoura, podem ser incluidos, dependendo do prato.
Depois do battuto, o Soffritto
Quando salteamos (fritamos em oleo quente) o battuto em uma frigideira quente até a cebola ficar transparente, e o alho adquirir uma cor dourada, isto é um soffrito!
Um questão simples de ordem é: Gordura, cebola, alho (depois o restante). Caso vc faça com a pancetta (toucinho (barriga) de porco)), a cebola é salteada junto com esta.
Há um ditado italiano que diz que um soffrito mal feito é um prato perdido.
Um soffritto malfeito compromete o sabor final do prato, mesmo que as demais etapas sejam preparadas cuidadosamente. Se a cebola não for salteada o suficiente, o sabor do molho, do risotto ou do legume nunca se tornará apurado. Se deixar o alho ficar muito escuro, sua pungência dominará todos os outros sabores.
Em geral, mas nem sempre, um battuto se torna um soffritto. Às vezes, pode-se apenas misturar o battuto aos outros ingredientes do prato, o que é designado por a crudo (em estado cru). Neste caso, obtem-se um sabor menos acentuado, como, por exemplo, na preparação de um assado em que a carne cozinha junto com o battuto a crudo desde o início.
Outro exemplo é o pesto, um verdadeiro battuto a crudo, embora não seja reconhecido como tal, por ser esmagado em vez de picado com a faca. Ainda assim, muitos cozinheiros italianos se referem ao battuto como pestino, um pequeno pesto.
Tudo tem que ter gosto. Um sabor apurado. Aquela comida feita em casa, tem segredos. Um deles é o tipo de gordura que utilizamos.
O sabor se inicia em uma base.
Então. O inicio de tudo, é o battuto. O nome vem do italiano battere, que significa bater. Sabe aquele mise-en-place feito, picando as coisas? Então, é isso.
Os componentes de um battuto original são: toucinho, salsa e cebola. Nada complicado, se não fosse pelo toucinho, que diremos, hoje é proibido pelas “normas da estética e da saúde”.O sabor é 100 vezes melhor. (mas ok, substituimos pela manteiga, ok?!) A regra básica é: todos cortados bem fino. Alho, salsão ou cenoura, podem ser incluidos, dependendo do prato.
Depois do battuto, o Soffritto
Quando salteamos (fritamos em oleo quente) o battuto em uma frigideira quente até a cebola ficar transparente, e o alho adquirir uma cor dourada, isto é um soffrito!
Um questão simples de ordem é: Gordura, cebola, alho (depois o restante). Caso vc faça com a pancetta (toucinho (barriga) de porco)), a cebola é salteada junto com esta.
Há um ditado italiano que diz que um soffrito mal feito é um prato perdido.
Um soffritto malfeito compromete o sabor final do prato, mesmo que as demais etapas sejam preparadas cuidadosamente. Se a cebola não for salteada o suficiente, o sabor do molho, do risotto ou do legume nunca se tornará apurado. Se deixar o alho ficar muito escuro, sua pungência dominará todos os outros sabores.
Em geral, mas nem sempre, um battuto se torna um soffritto. Às vezes, pode-se apenas misturar o battuto aos outros ingredientes do prato, o que é designado por a crudo (em estado cru). Neste caso, obtem-se um sabor menos acentuado, como, por exemplo, na preparação de um assado em que a carne cozinha junto com o battuto a crudo desde o início.
Outro exemplo é o pesto, um verdadeiro battuto a crudo, embora não seja reconhecido como tal, por ser esmagado em vez de picado com a faca. Ainda assim, muitos cozinheiros italianos se referem ao battuto como pestino, um pequeno pesto.
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