Ele não é tingido com shoyu, não está impróprio para o uso e nem se trata de uma espécie geneticamente modificada. O alho negro é um alho normal, que passou por um processo de fermentação e envelhecimento de cerca de 25 dias (tempo no qual os açúcares e aminoácidos se unem, produzindo uma substância chamada melanoidina, responsável pela coloração) e tornou-se macio, adocicado e escuro.
Há muitas décadas o alho negro é consumido na Coréia, Tailândia e Japão por ser um alimento riquíssimo em antioxidantes, ajudar no combate ao colesterol e possuir propriedades anticancerígenas. Mas seu uso culinário é recente -- alguns afirmam que os japoneses foram os primeiros a utilizá-lo, em 2000 -- e popularizou-se rapidamente pelos EUA a partir de 2008, quando Scott Kim trouxe da Coréia um experiente produtor da iguaria. Com base nos ensinamentos do coreano, Kim criou e patenteou um tipo de estufa ideal para a produção e fundou a Black Garlic Inc. (www.blackgarlic.com), hoje a maior fabricante do produto no mundo.
Tanto fuzuê em torno do ingrediente tem razão de ser. Além de ser supersaudável, ele tem sabor suave, com toques doces de tâmara e ameixa, fundo defumado e consistência deliciosamente pastosa. Tudo isso chamou a atenção de um dos papas da gastronomia mundial, o chef espanhol Ferran Adriá. Em 2007, durante uma viagem ao Japão, Adriá conheceu o alho negro, adorou, levou para seu restaurante, El Bulli, e começou a criar pratos. Um ano depois, a famosa casa novaiorquina Le Bernardin também inclui o alho negro em algumas de suas receitas. Foi, aliás, um prato de Peixe-Sapo com Alho Negro provado lá que fez o chef José Barattino, do Emiliano, interessar-se pelo ingrediente e tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a fazer, em outubro de 2009, uma receita com o alho: bacalhau com lascas de alho negro.
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