Eu comi esse queijo uma vez na vida de um produtor brasileiro... Esse queijo é demais.
O stracchino é um queijo da Lombardia, Itália. Começou a ser produzido entre os séculos X e XI, sempre no inverno, e tinha o nome genérico de stracch. No dialeto local a palavra significa cansaço e era uma referência ao estado das vacas ao chegar da viagem de volta dos Alpes, onde passavam o verão. Com o tempo, surgiram vários tipos de stracchino, como o taleggio, o quartirolo, o quadro di Milano, o de gorgonzola e o fresco ou de Crescenza. Mais tarde, os nomes mudaram. O quadro di Milano, por exemplo, tornou-se stracchino quadro di Tallegio e hoje é conhecido apenas como tallegio. Há pequenas diferenças, mas, no geral, o stracchino é um queijo fresco, de pasta mole, lisa e brilhante. Pode ser retangular ou redondo e, em geral, tem cerca de 5 centímetros de altura. A superfície às vezes apresenta uma lanugem de mofo branco e a textura macia situa-se entre a de um queijo fundido e a de um pudim. O sabor peculiar, de leite fresco, porém acidificado, lembra o do iogurte. Na Itália é servido como aperitivo, no lanche, com frutas ou sobre fatias de baguete, com carnes curadas ou azeitonas. No Brasil, há um único produtor, em Bueno Brandão, sul de Minas Gerais. Originalmente feito com leite cru, hoje pode levar o pasteurizado, além de sal, cloreto de cálcio, coalho e fermentos lácteos. Como derrete facilmente, fica ótimo em risotos e polentas, para gratinar nhoque, rechear focaccia ou bordas de pizzas e compor molhos com outros queijos. Mas sempre está pronto para ser consumido sem preparo algum, a não ser retirar da geladeira para que fique cremoso, podendo ser espalhado sobre o pão. Assim, puro e fresco, pode ser servido como aperitivo, com azeitonas pretas, ervas frescas, azeite, presunto cru e frutas.
Saúde
É bom para
Enriquecer a dieta com vitaminas e minerais, como cálcio e fósforo; e ajudar na alimentação de pessoas magras e inapetentes, pois é calórico e pode realçar o sabor dos pratos.
É ruim para
Pessoas que sofrem de doenças cardiovasculares, por seu teor de colesterol e de gorduras saturadas; e quem quer emagrecer, devido à alta concentração calórica.
Como se escolhe
Não é muito fácil encontrar o stracchino no varejo, por ser um queijo pouco conhecido no Brasil. Experimente procurá-lo em mercearias de produtos finos, que tenham boa oferta de queijos especiais. Ou em algum dos restaurantes que o utilizam em pratos de seu cardápio. Caso não o encontre, tente encomendar. Trata-se de um produto artesanal, fresco, que é colocado no mercado entre quatro e seis dias após a produção. Verifique no rótulo o registro no Ministério da Agricultura e a data de validade. Ao abrir, confira se está cremoso, com a pasta lisa e a coloração uniforme. Rejeite se a embalagem estiver abaulada ou com soro.
Como se prepara
Por ser fresco, o stracchino não dura muito tempo. Guarde a embalagem fechada na geladeira, respeitando o prazo de validade do rótulo, que deve ser de 30 dias, desde que fique conservado a até 8 graus. Depois de aberto, procure usar em no máximo três dias. Não congele nunca, pois o processo altera a sua textura. O produto vem pronto para o uso, não necessitando nenhum preparo prévio. Se quiser cortar em pedaços, mantenha o queijo na geladeira até o momento de usar. Caso prefira espalhar sobre pães e torradas, retire-o da geladeira e deixe-o em temperatura ambiente por cerca de 1 hora antes do uso (ou mais, se estiver no inverno).
Também conhecido como Ovo Preservado, Ovo Preto ou, ainda, Ovo de Cem Anos, o Ovo Centenário é uma das curiosidades da culinária chinesa. Os ovos podem ser de pato, galinha ou ganso, desde que seja conservado numa mistura de argila, cinzas, sal, cal e palha de arroz, por várias semanas ou meses, dependendo do método de preparo. Ao final desse período, a gema torna-se verde-escura e cremosa. E a clara vira uma gelatina marrom transparente como se estivesse cristalizada.
Com odor e sabor diferenciados, o Ovo Centenário pode ser consumido cru ou como ingrediente que integra outros pratos chineses.
Acredita-se que o método de produção do ovo centenário iniciou há mais de cinco séculos e foi aprimorado depois da sua descoberta durante a dinastia Ming, na região de Hunan, quando o proprietário de uma casa encontrou ovos de pato na argamassa que foi usada para fazer a sua casa, dois meses antes. Após experimentar, ele resolveu tentar produzir, adicionando sal para melhorar o sabor. E, a partir desta milenar experiência, obteve-se a ‘receita’ do Ovo Centenário, muito apreciado pelos orientais.
Em São Paulo, você pode encontrar essa curiosidade no cardápio do restaurante Golden China. Vale à pena experimentar!
Doure o alho picado no óleo, acrescente a carne suína e refogue. Acrescente o patinho moído e refogue por mais 5 minutos. Acerte o sal; reserve. Corte as extremidades do pão e, com uma colher, empurre o miolo para o fundo. Coloque o recheio de carne quente e, por cima, o molho de tomate, a mussarela cortada e o catupiry. Finalize com uma pitada de salsinha, feche o pão e sirva.
Se a situação ambiental não for revertida, há rumores de que o aquecimento global vai provocar mudanças no cardápio mundial. E não é só ele. Além do aumento da temperatura e as modificações climáticas da Terra, a pesca predatória e o desmatamento também poderão causar modificações importantes no cardápio do homem. Nas próximas décadas, alimentos que fazem parte do nosso cotidiano vão se transformar em artigos de luxos.
Segundo os cientistas, a Terra deve apresentar uma elevação na temperatura de 2 a 3 graus até 2050 e o IPCC (Intergovernamental Panel on Climate Change) prevê um aumento de 5,8ºC nos próximos 100 anos. Se não forem controladas as emissões de gás carbônico, as previsões podem se tornar verdadeiras. Confira 13 ingredientes que vão sofrer com as mudanças e receitas para aproveitá-los enquanto ainda dá tempo.
Chocolate O chocolate já foi bebida sagrada para as civilizações pré-colombianas e se transformou em um grande hit mundial. Mas quem não vive sem chocolate prepare-se. Daqui a 40 anos, segundo estudo da fundação Bill & Melinda Gates, o hábito custará caro.
As principais áreas de cultivo do cacau, Gana e Costa do Marfim, podem sofrer danos definitivos. O problemão é que esses dois países africanos são responsáveis por 2/3 da produção mundial do ingrediente. Para tentar fugir dessa realidade, fazendeiros começaram a procurar regiões mais frias e limitadas para seu cultivo, que precisam de um alto investimento em tecnologia, segundo o Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), na Colômbia.
Salmão Os peixes são produtos sensíveis que vão sofrer muito com as alterações climáticas e a mudança de acidez dos oceanos. Segundo a National Wild Federation, o salmão terá problemas para se alimentar com os moluscos, cada vez mais ácidos, e também para se reproduzir, já que as ovas serão arrastadas pelos rios.
Uísque Os amantes da bebida podem sofrer com a falta de quantidade e também qualidade. A Escócia, maior produtor de uísque, poderá ter que enfrentar secas, enchentes e pragas nas áreas de plantio de cereais usados na fabricação da bebida, como o malte. É o que diz uma pesquisa encomendada pelo governo escocês em 2011.
Atum e bacalhau O atum e o bacalhau também vão sofrer os impactos. Segundo a pesquisa coordenada por Stephen R. Palumbi, da Universidade de Stanford, nos Estados Unidos, o cenário em 2050 não será nada bom. O estudo aponta que até lá nenhuma espécie marinha que usamos para fazer nossos pratos será própria para o consumo.
Segundo os pesquisadores, algumas espécies já perderam 90% de sua população total desde 1994. No caso do atum azul e dos peixes conservados como bacalhau, tidos como nobres, a população caiu 92% nos últimos 60 anos. Além da temperatura, essas espécies têm problemas com a pesca predatória.
Vinhos de Bordeaux A região francesa de Bordeaux é uma das mais respeitadas quando o assunto é vinho. Nem ela, área produtora das mais antigas e responsável por 1/3 da produção da França, vai escapar. Alguns especialistas dizem que com as alterações do aquecimento global, a área se tornará imprópria para o cultivo das uvas em 2050.
A saída deve ser o uso de espécies geneticamente modificadas, que vão deixar os frutos mais resistente às mudanças climáticas. O preço, com certeza, vai subir junto com a temperatura.
Arroz O arroz é a base da alimentação de muitas culturas. Como falar para um japonês que ele vai ficar sem sushi ou para um brasileiro que ele vai ter que fazer mudanças estruturais em seu PF? A colheita de arroz já tem mostrado quedas de até 20% no rendimento dos últimos 25 anos. Uma pesquisa norte-americana realizada com 227 propriedades rurais das principais regiões produtoras (Tailândia, Vietnã, Índia e China) relaciona a redução com o aumento de temperatura durante a noite. Para eles, as plantas estão gastando mais energia para respirar em noites quentes, afetando a fotossíntese e o desenvolvimento da plantação.
Mel As colônias de abelha na Europa, América do Norte, África e Ásia, começaram a dar os primeiros sinais de problemas. Segundo o Departamento de Agricultura dos EUA, as populações de abelha diminuíram de 5,5 milhões, em 1950, para 2,5 milhões, em 2007.
Os principais culpados são os agrotóxicos e a poluição, mas uma corrente de cientistas não exclui o aquecimento do planeta que vem alterando a floração como uma das causas.
Banana A situação para os que gostam de banana também não é das melhores. O alerta sobre a banana-nanica que vinha sido atacada por parasitas, como o fungo sigatoka-negra, já foi dado há alguns anos. Ainda existe uma penca de tipos de banana por aí, mas no futuro não há como prever se uma nova praga não fará estrago maior. As bananas que consumimos hoje têm baixa variedade genética e, por isso maior vulnerabilidade.
Café O café também está na mira. Algumas regiões produtoras na América Latina já mostram indícios de queda na produção de seus melhores grãos. Os cafezais precisam de temperatura e clima adequados, além de um equilíbrio entre dias secos e chuvosos e isso não está acontecendo. As chuvas fortes danificam as flores e o calor intenso acelera a proliferação de fungos. Segundo a Embrapa, se a situação continuar assim, a produção de café no Brasil pode cair 92% até 2100.
Mandioca A mandioca pode não sumir totalmente do cardápio, mas com certeza a variedade de espécies diminuirá, segundo estudo do biólogo Nagib Nassar, da Universidade de Brasília. Alguns tipos selvagens já começaram a sumir no cerrado brasileiro. As pesquisas que estudam a região desde 1970 revelam que três espécies já teriam sumido do mapa. Apesar de a mandioca que usamos em casa estar longe da extinção, perdemos muitas oportunidades de fazer cruzamentos genéticos com as espécies selvagens, que são mais ricas em proteínas. O milho e o trigo também podem sofrer com esse problema.
Um pesquisa da Embrapa, baseada na estimativa do aumento da temperatura do IPCC, é mais pessimista em relação à raiz. Para o órgão, a mandioca corre sério risco de desaparecer ainda em 2020 em áreas cada vez mais quentes, como o semi-árido nordestino. Por outro lado, outras áreas não terão temperatura suficiente para a produção.
Foto: Rita GrimmO pinhão, tão característico da região Sul do País, está na lista dos ameaçados de extinção
Pinhão A associação internacional Slow Food criou uma lista de alimentos que correm o risco de desaparecer nas regiões em que são nativos ou pratos típicos com modo de fazer específico tradicional. A lista brasileira conta com mais de 20 produtos, entre eles o pinhão tradicional da região sul e das serras. A principal ameaça do pinhão é a coleta não sustentável.
Palmito O palmito-juçara é outro que está na lista da Slow Food Brasil e pelo mesmo motivo: coleta não sustentável. A planta quase sumiu de vez, até que seu consumo começou a ser substituído pelo do palmito pupunha, de cultivo mais fácil.
Apesar dos esforços, o palmito-juçara ainda corre riscos. Nativo da região Sudeste do Brasil, essa espécie sofre com a extração predatória há anos e tem conseguido se manter graças à reservas indígenas guarani que mantém as palmeiras nativas e fazem uma coleta sustentável.
