Expovini top 10

Todos os anos, a Expovinis, maior feira de vinhos da América Latina, brinda os participantes com uma lista dos dez melhores vinhos, escolhidos por um time de especialistas. Este ano, ela foi divulgada na segunda-feira à noite, véspera da feira, durante o evento Prêmio Melhores do Vinho, realizado com a revista Prazeres da Mesa. O Top Ten da Expovinis contempla dez categorias. Os vencedores de 2012 foram selecionados dentre mais de 180 amostras, provadas às cegas. Cada uma das duas mesas, com 6 degustadores e um presidente internacional, elegia os 3 melhores em cada categoria.  As seis amostras selecionadas eram, então, provadas por todos eles. Depois de discutidos os resultados, chegava-se a uma lista-consenso. “foi um resultado muito usto e próximo do que os vinhos demonstram em qualidade”, disse o coordenador dos trabalhos, Jorge Lucki, durante o prêmio. A lista dos vencendores, que reproduzo abaixo, deve ser, entretanto, avaliada dentro de seu contexto, ou seja, uma seleção de vinhos enviados pelos produtores/importadoras, representando um universo específico, que foi o evento. De qualquer modo, é uma amostra de bons produtos no mercado, que se destacaram entre seus concorrentes. Espumante nacional: Quinta Don Bonifácio Habitat Brut (Serra Gaúcha, vinícola Don Bonifácio). Espumante importado: Lanson Brut Rosé (Champagne, França, importadora Barrinhas) Branco nacional: Sanjo Maestrale Integrus 2010 (São Joaquim, Santa Catarina, importadora Acavitis) Branco Novo Mundo: Undurraga T.H. Sauvignon Blanc 2010 (San Antonio, Chile, importadora Abflug) Branco Velho Mundo: Trimbach Riesling Cuvée Frederic Émile 2004 (Alsácia, França, importadora Zahil) Vinhos rosados: Château de Pourcieux Côtes de Provence 2011 (Provence, França, importadora Cantu) Tinto nacional: Testardi Syrah 2010 (Vale do São Francisco, produzido pela Miolo Wine Group) Tinto Novo Mundo: Bellingham – The Bernard Series Small Barrel 2009 (Paarl, África do Sul, sem importador no Brasil) Tinto Velho Mundo: Casa de Santa Vitória Touriga Nacional 2008 (Alentejo, Portugal, importadora Vila de Arouca) Doces e fortificados: Henriques & Henriques Medium Rich Single Harvest 1998 (Ilha da Madeira, importadora Zahil)

Pão de cupuaçu com cúrcuma e castanha

Pão doce de cupuaçu com cúrcuma e castanha 

500 g de polpa de cupuaçu ou (2 e ½ xícaras de polpa in natura, tirada com tesoura)

1 e ½ xícara de água

1 colher (sopa) de fermento seco para pão

1 ovo inteiro

½ xícara de açúcar

4 colheres (sopa) rasas de manteiga ou óleo

2 colheres (sopa) de casca de laranja e limão ralados

1 colher (sopa) de cúrcuma fresca ralada (ou use 2 de chá de pó)

1 pitada de sal

Mais ou menos 1 quilo de farinha de trigo

1 xícara de uvas passas

100 g de castanha-da-amazônia picada (castanha-do-pará)

Misture o fermento com a água e espere dissolver (aproximadamente) 5 minutos. Bata no liquidificador a polpa de cupuaçu e a mistura da água com o fermento. Junte o ovo, o açúcar e bata mais. Passe para uma tigela e junte as cascas, a cúrcuma e o sal (se quiser, bata tudo no liquidificador, apenas diluindo antes o fermento). Acrescente a farinha aos poucos até o ponto de sovar. Junte a uva passa e metade da castanha e misture tudo. Sove bem a massa, juntando mais farinha à medida que amassa, até formar uma massa homogênea, lisa, modelável, que se solte das mãos. Cubra com plástico ou um pano. Espere crescer até dobrar de volume (caso não tenha experiência com pães, faça uma bolinha com a massa e deixe num copo com água em temperatura ambiente – quando ela subir à superfície, a massa certamente estará no ponto). Divida a massa em três ou quatro e molde os pães compridos ou redondos. Espalhe as castanhas sobre uma superfície lisa, uma porção para cada pão. Molhe os pães com água e role-os sobre as castanhas picadas. Coloque-os numa assadeira grande, untada e polvilhada, deixando espaço entre eles. Deixe crescer novamente por cerca de meia hora ou até os pães dobrarem de volume. Faça cortes com lâmina afiada (bisturi, estilete ou lâmina de barbear são melhores que faca), leve ao forno pré-aquecido bem quente e deixe assar por 10 minutos. Abaixe o fogo e deixe assar por cerca de 50 minutos. Os pães devem ficar bem dourados. 

Creme de banana da terra com cupuaçu.

Creme de banana-da-terra com cupuaçu 


Bater no processador duas bananas da terra cozidas e mornas, meia xícara de polpa de cupuaçu tirada com tesoura, 4 colheres (sopa) de nata bem firme e de 2 a 4 colheres (sopa) de açúcar. Quando estiver bem cremoso, coloque em taças de sobremesa, polvilhe com sementes de cupuaçu tostadas, sem pele, raladas

Bacuri

Algumas frutas da Amazônia, como guaraná, açaí e cupuaçu, já são conhecidas em outras partes do país e até no exterior, mas outras são consumidas apenas pela população local. Entre as que começam a ganhar mercado fora da região está o bacuri, do qual é extraída uma polpa usada para fazer sorvetes, doces, sucos e outros produtos. A maior procura por essa fruta já supera a capacidade de produção atual, essencialmente extrativa, mas estudos mostram que essa situação pode ser modifi cada com a adoção do cultivo e do manejo de plantas originadas da regeneração natural da espécie, que geraria renda e emprego e permitiria a recuperação parcial de extensas áreas desmatadas e abandonadas.

O bacuri é uma das frutas mais populares da região amazônica. Essa fruta, pouco maior que uma laranja, contém polpa agridoce rica em potássio, fósforo e cálcio, que é consumida diretamente ou utilizada na produção de doces, sorvetes, sucos, geleias, licores e outras iguarias. Sua casca também é aproveitada na culinária regional e o óleo extraído de suas sementes é usado como anti-inflamatório e cicatrizante na medicina popular e na indústria de cosméticos. O bacurizeiro (Platonia insignis) pode atingir mais de 30 m de altura, com tronco de até 2 m de diâmetro nos indivíduos mais desenvolvidos. Sua madeira, considerada nobre, também tem variadas aplicações. Essa árvore ocorre naturalmente desde a ilha de Marajó, na foz do rio Amazonas, até o Piauí, seguindo a costa do Pará e do Maranhão.

Tucumã

O tucumã é uma frutinha comum no norte do país, consumida como recheio de tapioca, sanduíche e em alguns restaurantes como ingrediente de receitas mais rebuscadas como risotos. Ela não rende quase nada de polpa mas é deliciosa e salgadinha, e se tornou a protagonista de um dos lanches mais populares na culinária amazonense, o x-caboquinho(sauduíche de queijo e tucumã, com banana frita). 

Priprioca

Planta amazônica aromática e medicinal, a priprioca é utilizada principalmente em cosméticos e perfumes, como pode ser encontrado no mercado Ver-o-Peso (Belém/PA) e em produtos da Natura.

Querem aprender como se faz? Lá vai!Recentemente o chef Alex Atalaresolveu levá-la para a seara da gastronomia, utilizando para aromatizar/saborizar tanto a comida quanto bebidas (vide a famosa caipirinha de priprioca, servida no restaurante Dalva & Dito). Àquela época, quem o acompanhou nos testes foi o chocolatier/pâtissier Diego Lozano, que incluiu a ganache de chocolate com priprioca na sobremesa “Experiência Chocolate”.

Dois potes de creme de leite fresco (600~700 ml).

Um maço de priprioca fresca (aproximadamente 100 gr).

Lave BEM a priprioca com uma escovinha de unha e utilize os bulbos cortados ao meio (pra exalar com mais eficiência o aroma).

Leve o creme e a priprioca ao fogo. Quando levantar fervura abaixe a chama ao mínimo possível e deixe por 2 horas.

1 kg de chocolate meio-amargo picado.

Coe o creme e despeje sobre o chocolate. Misture.

Um tablete (200 gr) de manteiga sem sal amolecida em ponto de pomada.

Quando o creme tiver atingido 40ºC incorpore manualmente a manteiga. Deixe esfriar e exercite sua criatividade nas aplicações!

O que se diz é que a priprioca tem um cheiro de mato, de erva, com muita semelhança à maconha!

Cumaru

Dipterix odorata

 As sementes de cumaru, conhecidas internacionalmente como fava tonka, são provenientes de uma árvore grande e nativa da região amazônica. As sementes são muito aromáticas, com cheiro adocicado que lembra a baunilha. São muito usadas na perfumaria, em cosméticos e também em indústrias de tabaco. Algums vezes é usada para falsificar extrato de baunilha. Ainda são pouco usadas na Gastronomia aqui no Brasil, na França e na Europa em geral são um pouco mais conhecidas e podem ser compradas em lojas de especiarias. Sua comercialização nos Estados Unidos para a culinária não é bem vista devido a cumarina, que pode ser tóxica em grandes quantidades. Mas consumida em pequenas doses não faz mal algum e é muito saborosa! Infelizmente é díficil de ser encontrada no Brasil, principalmente na região sul/sudeste. Desde que ouvi falar do cumaru fiquei doido para arrumar algumas sementes. Usos na Gastronomia Para substituir a baunilha em cremes de todos os tipos: pudins, brulées (vaja aqui a receita!), sorvetes, souflés, creme de confeiteiro, mingaus... Em bolos, tortas e biscoitos: madeleines, bolo simples, muffins, amanteigados, suspiros, macarons, para dar sabor a massa de tortas e tudo o mais! Combina com frutas e chocolate: pode ser usada em doces em calda, saladas e tortas com frutas, musses e pavês de chocolate e sobremesas em geral. Em pratos salgados fica boa em molho de tomates e para temperar tender. Caramelo à la fève tonka!! Pensei logo em uma bala toffee... ou calda para sorvete... O cumaru deve ser ralado em ralador bem fino como os pequenininhos para noz moscada. E sempre usado em pequenas quantidades. Se abusar ele pode dar um aroma de perfume à comida e sabor amargo. Para procurar receitas que usam o cumaru o melhor são sites e blogs franceses.

Bacaba

O Açai possui um parente menos popular mas não menos gostoso, a Bacaba ou Açai Branco. É arredondada, de casca roxa e polpa branco-amarelada (comestível e usado na cozinha) e que tambem nasce em cachos de uma palmeira nativa da Amazônia.

tijela da polpa da bacaba com farinha

Da polpa faz-se o "vinho de bacaba" (líquido de cor parda). Esta bebida é obtida e saboreada igualmente ao açaí (cúia e com tapioca/farinha e açúcar/mel), por isso é conhecida por Açai Branco. Possui um poder alcoólico evidente, porém fortificante, reanimador do sangue e do sistema nervoso 

Jambu

Jambu, também conhecida como agrião-do-pará (Acmella oleracea) é uma erva típica da região norte do Brasil, mais precisamente do Pará, do Amazonas,do Acre e de Rondônia. Sendo originária da América do Sul, é comum também em todo o sudoeste asiático e em particular nas ilhas Mascarenhas e Madagáscar.
O jambu é muito utilizado nas culinárias paraense, amazonense, rondoniense e acriana, podendo ser encontrado em iguarias como o tacacá, o pato no tucupi.Uma de suas principais características é a capacidade de tremelicar os lábios de seus comensais. É usada como especiaria pelos chineses. As folhas podem ser usadas frescas ou secas. As folhas tenras cortadas finamente são usadas como condimento

Aviú ou Avium

O microcamarão da família dos Sergestídeos (Acetes americanus) é típico das águas rasas do Rio Tapajós, perto de Santarém (PA). Está presente numa variedade de tortas,salgados, saladas, omeletes etc. É vendido salgado e congelado. O quilo custa R$ 15 no mercado de Santarém.

Farinha de Uarini, Ova, Ovinha.

Ova e ovinha. Depende do tamanho das bolinhas. A mandioca amarela é deixada na água até amolecer, apodrecer, virar puba. É com esta mandioca espremida e passada em peneira que se faz a farinha d´água, que deve ser seca no tacho até os grãos ficarem bem secos. Conhecidas como farinha de Uarini (o município onde são feitas – a maior parte delas, pelo que sei). Recebem apelido de ova ou ovinha pois depois de hidratadas se parecem mesmo com ovas de peixe. Hidratadas fazem lembrar cuscuz marroquino. É usando o método de hidratação também que se fazem as farofas úmidas do Norte. Os grãos são muito duros e embora os nativos comam aos punhados acompanhando tudo o que é comida, como o pão para os europeus, não é pitéu pra qualquer dente. Aliás, o certo é colocar na boca e deixar hidratar um pouco com a saliva e só então mastigar.


Cuscuz de farinha d´água – ou cuscuz de farinha de Uarini, ou de farinha ovinha

1 colher (sopa) de manteiga
½ cebola picada
1 xícara de farinha de Uarini - ovinha
½ colher (chá) de sal
1 xícara de caldo de galinha caseiro fervente (ou água)

Numa panela aqueça a manteiga e coloque a cebola. Mexa até murchar. Junte a farinha e mexa para impregnar bem a gordura nos grãos. Coloque o sal e o caldo fervente. Desligue o fogo, tampe a panela e espere 10 minutos. Solte os grãos com um garfo ou passe pela peneira de furos grandes (foi o que fiz). Os grãos devem ficar soltinhos. Sirva com carne, legumes e molho.
Rende: 2 porções